Alles Käse, meine Damen und Herren!

Wahrscheinlich kannte man käseartige Fermentierung von Milch bereits in der Steinzeit. Wirkliche Verfahren zur Herstellung von Käse wurden mit Beginn der Haustierhaltung entwickelt. Denn nun stand mehr Milch als direkt verbraucht wurde zur Verfügung und man suchte nach Möglichkeiten, die Milch haltbar zu machen. An vielen Orten entwickelten sich unterschiedliche Verfahren der Käseherstellung, was zeigt, dass Käse sich schon immer großer Beliebtheit erfreute.

Zunächst nutzte man die Tatsache, dass Milch sauer wird und erhielt so den ersten Sauermilchkäse, heute kennen wir diese z.B. als Quargel oder Kochkäse. Die Labkäsesortenherstellung wurde vermutlich entwickelt, als man erkannte, wie das Lab in Rindermägen die Milch aufbereitet. Später kamen Gewürze, spezielle Salze und sogar Edelschimmel hinzu.  

Um 1200 finden wir erstmals Aufzeichnungen in einem bayrischen Kloster zur Herstellung von Käse. Aber erst mit Beginn der Industrialisierung wurde die Käseherstellung wissenschaftlich beschrieben und technisch weiter perfektioniert. Männer wie Ferdinand Cohn oder Louis Pasteur haben sich um den Käse verdient gemacht. Aber trotz aller Errungenschaften des Fortschritts, das manuelle Käseherstellen ist auch heute noch ein solides Handwerk, und Liebhaber ziehen jedem Fabrikprodukt einen handgemachten Käse vor.

Bevor der Käse verarbeitet wird, wird die Milch einer strikten Qualitätskontrolle unterzogen. Dann wird geprüft, wie ihre bakteriologische Beschaffenheit ist und wie hoch der Fettgehalt ist, anschließend wird der Käse mit Milchsäurebakterien versetzt oder mit Lab vermischt. Vom Labkäse wird manchmal die Molke abgepresst, aus dem übrig bleibenden, so genannten Käsebruch werden schließlich Laibe geformt. Diese werden in eine starke Salzlake gelegt, damit sie noch mehr Wasser verlieren. Anschließend muss der Käse dann noch reifen, je nach Sorte dauert dies unterschiedlich lang. Der Weg von der Milchkuh zum gereiften Käselaib ist also ein spannendes Abenteuer, an dem erfahrene Käser und Käserinnen ihren Anteil haben.

Käse im Schlafrock

Für 4 Personen brauchen Sie dazu:
- 1 Packung tief gefrorenen Blätterteig (ca. 450 g oder 4-5 Scheiben)
- frischen Blattspinat (ca. 400 g)
- 1 Becher Schlagsahne
- 200 g Rohmilchkäse oder Feta
- etwas Milch
- Gewürze, z.B. Sesam, Kreuzkümmel, Peffer & Salz, ggf. Olivenöl

 
Anleitung (ca. 60 Minuten):

Spinat kochen (nicht zu weich) und nach Bedarf Schlagsahne hinzufügen. Den Blätterteig auf Backpapier weitgehend auftauen. Käse würfeln und würzen. Abgekühlten Spinat und Käsewürfel auf die Mitte der Blätterteigteile legen. Als Taschen zusammendrücken; wenn Sie die zusammengeklappten Ränder mit einem Löffelstiel herunterdrücken, entsteht gleichzeitig ein Muster und die Taschen sind fester verschlossen.

Bestreichen Sie zum Abschluss die Taschen mit etwas Milch und backen Sie diese nach den Angaben auf der Blätterteigpackung, in der Regel zwischen 15 und 20 Minuten. Sie können natürlich auch selbst Blätterteig herstellen, aber das ist dann noch etwas zeitaufwändiger.

Das ganz besondere Seminar
In Rögnitz, im Biosphärenreservat Schaalsee in Mecklenburg erwartet Sie ein einmaliges Lernerlebnis. Besuchen Sie dort ein Käseseminar. Wussten Sie, dass, genau wie Wein, auch Käse verkostet wird? Nicht umsonst also passen diese beiden Köstlichkeiten gut zusammen. Erfahren Sie die Unterschiede zwischen Rohmilch-Käse und Industriekäsesorten und probieren Sie bei einem Glas Wein ganz und gar ursprünglichen Ziegenkäse. Als Anerkennung erhalten Sie sogar ein kleines Zertifikat mit dem Titel "Käsekenner 1. Grades"!