Allemaal kaas, dames en heren!
Waarschijnlijk kende men ten tijde van de steentijd al kaasachtige melkgistingen. De werkelijke procedure van het kaasmaken werd ontwikkeld toen men huisdieren ging houden. Want nu was er meer melk beschikbaar dan men direct gebruikte en men zocht naar mogelijkheden de melk houdbaar te maken. Op verschillende plaatsen ontwikkelden zich verschillende procedures om kaas te maken, hetgeen aantoont dat kaas altijd al erg geliefd is geweest.
In het begin maakte men gebruik van het feit dat melk zuur wordt en zo ontstond de eerste zure melkkaas, tegenwoordig kennen we deze bijvoorbeeld als Quargel of kookkaas. De procedure voor stremselkaas werd vermoedelijk ontwikkeld toen men besefte hoe het stremsel in de rundermaag melk verwerkt. Later kwamen daar specerijen, speciale zouten en zelfs schimmels bij.
Rond 1200 vinden we de eerste teksten in een klooster in Beieren over het maken van kaas. Mannen als Ferdinand Cohn of Louis Pasteur hebben zich verdienstelijk gemaakt voor de kaas. Mannen zoals Ferdinand Cohn of Louis Pasteur hebben zich verdienstelijk gemaakt voor de kaas. Maar ondanks alle moderniseringen is handmatig kaas maken heden ten dage nog steeds een alom gewaardeerd ambacht en liefhebbers geven de voorkeur aan een handgemaakte kaas boven een fabrieksproduct.
Voordat de kaas verwerkt wordt, wordt de melk onderworpen aan strikte kwaliteitscontroles. Daarna wordt getest hoe de bacteriologische gesteldheid is en hoe hoog het vetgehalte is. Vervolgens wordt de kaas met melkzuurbacteriën verrijkt of met stremsel vermengd. Uit stremselkaas wordt soms de wei geperst. Uit dit residu, de zogenaamde wrongel worden tenslotte de ronde vormen gemaakt. Deze worden in een sterk zoutbad gelegd, zodat ze nog meer water kwijt raken. Vervolgens moet de kaas nog rijpen, de duur daarvan is afhankelijk van de soort kaas. De weg van de koemelk naar de kaasbol is dus een spannend avontuur, waarin ervaren kaasmakers en kaasmaaksters een grote rol spelen.
Kaas in de ochtendjas
Voor 4 personen heeft u nodig:
- 1 verpakking diep gevroren bladerdeeg (ca. 450 g of 4-5 plakken)
- verse spinazie (ca. 400 g)
- 1 beker slagroom
- 200 g vette kaas of Feta
- een klein beetje melk
- Kruiden, bijv. sesam, komijn, peper & zout, evt. olijfolie
Bereiding (ca. 60 minuten):
Spinazie koken (niet te zacht) en naar eigen smaak slagroom toevoegen. Het bladerdeeg op bakpapier vergaand laten ontdooien. Kaas in blokjes snijden en kruiden. Afgekoelde spinazie en kaasblokjes op het midden van de delen bladerdeeg leggen. Als envelopjes samendrukken. Wanneer u de samengedrukte randen met een lepelsteel naar beneden drukt, ontstaat er tegelijkertijd een patroon en zitten de envelopjes steviger dicht.
Bestrijk tenslotte de envelopjes met een beetje melk en bak deze volgens de aanwijzingen op de verpakking van het bladerdeeg af, doorgaans tussen de 15 en 20 minuten. U kunt natuurlijk ook zelf bladerdeeg maken, maar dat kost wat meer tijd.
De hele bijzondere cursus
In Rögnitz, in het biosfeerreservaat Schaalsee in Mecklenburg wacht u een unieke leerervaring. Bezoek daar een kaascursus. Wist u dat, net als bij wijn, ook kaas geproefd wordt? Niet voor niets dus, dat deze beide heerlijkheden zo goed bij elkaar passen. Ervaar het onderscheid tussen ambachtelijke kaas en industriële kaassoorten en proef bij een glas wijn de echte, oorspronkelijke geitenkaas. Als blijk erkenning ontvangt u zelfs een klein certificaat met de titel “Kaaskenner 1e klasse”!
